富硒藜麦面粉怎么做好的(面粉富硒好做藜麦吗)

硒宝 11-11 18:13 19次浏览

馒头的配方与工艺

首发|杜德春

序曲:

我国馍最大消费国,为何“无好馍”?

一:面粉糊粉层非常低,导致无麦香:

二:工业酵母成为资本,野生天然酵母也就荡然无存;

三:天然老面荡然无存;唇亡 齿寒哉;何来风味;

四:好酒是因为有好水,好水还有乎?不多哉!

五:当鲁班匠人只是被资本与利益频繁用来操作,那么馒头的手艺我看从1982年后也就终止了!

六:勾兑碱的ph值是5.5-6.5吗?元芳你怎么看?

七:饧面与醒面有何区别?

八:发酵的时间、湿度、温度如何有的放矢匹配?

九:笼屉、蒸箱、蒸车、蒸柜有啥子区别?

十:冷却、包装、陈化、麦香浓郁怎么匹配中呢?

注:截止笔者发稿时,目前中国并无任何馒头品牌;而高糖、高油、高盐、高工业香精高、高反式脂肪酸、高工业化学防腐剂添加剂的面包却在大行其道!

#杜德春焙烤大学

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添加量对小麦馒头膨胀体积的影响

添加量对小麦馒头质构的影响

添加量对小麦馒头硬化速率的影响

添加量对小麦馒头比容的影响

添加量对小麦馒头色差的影响

添加量对小麦馒头感官评价的影响

关键词:

馒头的原料、配方、工艺与制作技术:

(l)原料:

①面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标:精制级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.55%;普通级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.70%。

②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。老面:老面是先民、老祖宗留下来的工艺。老面是面团充分发酵的产物,有些地方叫面肥,就是每次做馒头之后切一块发酵好的面养起来,保持它的活性,当作下一次发酵的种子。它会有特殊的香气和酸味,风味独特。除了做馒头包子,国外很多职业面包师也会自己培养老面做面包。老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。

③食用碱即纯碱。

④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用小分子团水最好。

⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

⑥乳化剂与酶制剂等如硬脂酸乳酸钠,目前使用者不多。

(2)工艺流程与基本配方:馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下:面粉100%,面种10-20%%,碱0.5%~0.8%,水45%~60%;变性淀粉%

馒头的生产原理与工艺过程

一、馒头生产的基本原理

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料,混匀后加水搅拌,得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团,将该面团在一定温度和湿度下进行发酵,使得面团起发并具有发酵香味(一次发酵法没有此工序,和面后直接进行成型操作),再加入剩下的原、辅料进行二次和面,稍加静置使面团松弛,对面团进行馒头机成型和整形机(搓馍机)整形,或揉面机轧片后刀切成形,或擀皮并包入预先准备好的馅料,然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间,使面胚表面光滑、体积膨胀,最后将面胚放入蒸柜、蒸制隧道或蒸锅中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同,可得到很多品种的馒头产品。

二、馒头加工工艺过程

目前,馒头的生产流程各厂家不尽相同,同一厂家也都采用不同的工艺方法以满足产品多样化的要求。但是主要工序是相同的,其主要工艺过程见图。–杜德春博士馒头加工工艺图。

(3)技术要点:

①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。

酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。

④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装入蒸屉(笼)内去醒发。

⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

⑥汽蒸传统方法是锅蒸,要求“开水上屉(笼)”。炉火旺,蒸30~35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

馒头种类知多少?

一、主食馒头

主食馒头是指用小麦面粉作为主要原料制作成的馒头,它是我国人们主要的日常主食之一。主食馒头根据各地人们的风味和口感不同又可以分为:北方硬面馒头【也就是罐罐馍】、软性北方馒头、南方软面馒头;又分老面馒头与酵母馒头等。

二、杂粮馒头

这是具有一定保健功效的杂粮馒头,它是以玉米面、藜麦、青稞、黑麦、全麦、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面、黑香米面等为主要原料做成的。

三、营养强化馒头

营养强化馒头是指含有蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等丰富营养物质的馒头。

四、点心馒头

这是一款以特制小麦面粉为主要原料,然后再添加适当的辅料制作成内部组织柔软、风味独特的点心馒头。这类馒头一般个头很小,主要作为点心销售,一类休闲馒头、特别受儿童欢迎。

五、红叶馒头

这是日本广岛县严岛地区的特色食品。红叶馒头可以搭配绿茶和咖啡一起食用,口感更好,但在我们内地也不常见。

六、松露馒头

松露馒头是用蛋糕质地的表皮包住豆沙馅,形状和松露特别相似,因此才取名为松露馒头,其实和松露完全是没有关系的。

七、乳酸菌益生菌馒头

主要是以酸奶、乳酸菌作为面团酵子的一类风味馒头。

八、功能性馒头

主要是以功能性为基准的馒头:富硒馒头;膳食纤维馒头;低GI馒头等。

全麦馒头配方:小麦粉60%~70%,全麦粉20%~30%,红枣粉3%~4%,麦胚芽粉1%~2%,糯米粉2%~3%,乳化剂1%~2%,膨松剂1%~1.5%,酶制剂0.005%;馒头粉改良剂0.1%~1%,其它小料等,

玉米馒头配方:小麦粉65%~75%,膨化玉米粉13%~29%,糯米粉2%~4%,脱脂脱腥大豆粉1%~3%,乳化剂1%~3%,膨松剂1%~2%,馒头粉改良剂0.05%~0.1%,酶制剂0.005%;其它小料%等。

杜德春:

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

#馒头配方工艺技术