富硒小麦面粉（富硒小麦粉的硒含量）

非油炸波纹面用富硒小麦粉、面粉及波纹面的制作方法

【技术领域】

[0001]本发明涉及一种非油炸波纹面用富砸小麦粉，同时还涉及采用该富砸小麦粉的面粉，以及该面粉制备的波纹面，属于食品加工技术领域。

【背景技术】

[0002]波纹面又称速食面、即食面，由小麦粉、淀粉等原料加工制成，主要成分为碳水化合物和蛋白质。按加工工艺的不同波纹面又分为油炸型和非油炸型，其中油炸型波纹面经和面、熟化、压延成型、蒸煮、油炸等工序加工制成，其口感酥脆，食用方便，上市以来深受广大消费者的喜爱，但是经油炸脱水处理后，波纹面饼中脂质成分含量较之前显著增加(约占20% )，约为非油炸型波纹面的4?5倍。非油炸型波纹面的前处理工序与油炸型波纹面相似，区别主要在于面饼采用微膨化工艺或热风干燥工艺脱水，没有经过油炸环节，因此其口感清淡，食用更加健康。在实际加工生产中，基于增加面条组织细密性、缩短面饼复水时间的考虑，相较油炸型波纹面，非油炸型波纹面对面粉品质提出了更高的要求。并且无论是油炸型波纹面还是非油炸型波纹面，现有面粉配方中营养成分含量均较低，且营养搭配不均衡，不能满足人们的多元化营养需求。

【发明内容】

[0003]本发明的目的是提供一种非油炸波纹面用富砸小麦粉，用以改善面粉品质，提高面粉营养成分含量并均衡营养。

[0004]同时，本发明还提供一种采用上述富砸小麦粉的面粉。

[0005]最后，本发明还提供一种采用上述面粉制备的波纹面。

[0006]为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是:

[0007]非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份。

[0008]优选的，非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份。更优选的，非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉7.5份，小麦胚芽粉10份。

[0009]非油炸波纹面用富砸面粉，除含有上述富砸小麦粉外，还可以包含辅料。所述辅料可选用面条加工中常规辅料如食用碱、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、调味剂等。具体的，所述辅料包括以下质量份数的组分:食用碱0.05?0.15份，聚丙烯酸钠0.1?0.3份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

[0010]优选的，所述辅料由以下质量份数的组分组成:食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.2份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

[0011]所述复合磷酸盐包括以下质量份数的组分:三聚磷酸钠0.07?0.18份，六偏磷酸钠0.03?0.12份。具体的，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，优选用量为0.2份，其中三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为3:2。

[0012]所述调味剂为食用盐，优选用量为0.1份。

[0013]各原料功效简述如下:

[0014]魔芋又名麻芋、鬼芋，天南星科草本植物，主要成分为葡甘露聚糖(Glucomannan)，并含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、强吸水性、高膨胀率等特性，在医药、食品和工业领域具有广泛的应用前景。魔芋中富含砸元素，经检测每100克魔芋精粉中含砸350.15mcg，可以预防心脑血管病、癌症和糖尿病(并称人类生命健康三大杀手)，且具有护肝、防癌、降脂降糖、抗氧化、增强免疫力等功效，已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”。

[0015]魔芋精粉中含有的葡甘露聚糖是一种强吸水性高分子化合物，吸水后体积可膨胀80?100倍，食用后极易产生饱胀感，有利于减轻体重，同时葡甘露聚糖还能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压、减少心血管病发作有一定的效用。魔芋精粉中还含有丰富的可溶性膳食纤维，其可在食物四周形成一层保护层，阻止消化酶与食物发生作用，起到降低血糖的功效，同时膳食纤维能加强肠道蠕动，缩短食物在肠道内的停留时间，促使排便。魔芋精粉中含有的药用成分还能清出沉积在心血管壁的脂肪和胆固醇，起到净化血液的作用。

[0016]小麦胚芽是从优质小麦粒中萃取的精华，是一种高蛋白、高维生素E、低热、低脂、低胆固醇营养品，含有维生素B族、维生素D、不饱和脂肪酸、核酸、叶酸、二十八烷醇等成分以及钙、钾、镁、铁、锌、铬、砸、磷、锰、铜等矿质元素，具有抗辐射、抗衰老、预防肿瘤、清肠排毒、防治便秘、降糖减脂等功效。

[0017]小麦胚芽中蛋白质含量在31%以上，还含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸占氨基酸总含量的18.5%，比大米和小麦粉高出6?7倍。小麦胚芽中含有多种脂肪酸(不饱和脂肪酸占80 % )，不饱和脂肪酸中亚油酸占60 %，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。小麦胚芽中还含有丰富的维生素，其中维生素B1含量分别是小麦粉、大米、黄豆、牛肉和鸡蛋中含量的15、12、28、33和57倍，维生素82含量分别是上述食物中含量的10、8、1.7、3和2倍。特别的，维生素E含量高达34.9mg/100g，被称为“天然维生素E的仓库”。维生素E是一种重要的自由基清除剂，能有效阻止食物和消化道内脂肪酸酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化所产生有害物质的伤害，还能保护生物膜免受自由基攻击，提高机体免疫功能，保持血红细胞完整性，具有增强脑细胞活力、延缓衰老的功效。小麦胚芽粉中的色素成分小麦黄酮是一种水溶性色素，对心血管疾病具有良好的治疗功效，其含有的谷胱甘肽(被称为抗癌因子)抑制癌症作用显著。另外，小麦胚芽粉中还含有大量的膳食纤维，具有解除便秘、降糖减脂等功效。

[0018]非油炸波纹面，主要由富砸面粉加工制成(可采用常规方法)，所述富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份，食用碱0.05?0.15份，聚丙烯酸钠0.1?0.3份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5 份。

[0019]优选的，所述富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份，食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.2份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

[0020]所述复合磷酸盐包括以下质量份数的组分:三聚磷酸钠0.07?0.18份，六偏磷酸钠0.03?0.12份。具体的，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，优选用量为0.2份，其中三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为3:2。

[0021]所述调味剂为食用盐，优选用量为0.1份。

[0022]本发明的有益效果:

[0023]本发明非油炸波纹面用富砸小麦粉以小麦粉、魔芋精粉和小麦胚芽粉为原料，三者复配组成的富砸小麦粉营养成分含量高(尤其富含砸元素)，营养搭配均衡全面，具有降糖减脂、增强机体免疫力等功效。同时富砸小麦粉的面筋成分含量高，吸水性良好，采用该小麦粉制备的面条光滑有韧性，面的组织细密度适中，复水入味快，蒸煮后面条的粘连度和断条率降低，适口性增强。

[0024]本发明非油炸波纹面用富砸面粉除包含富砸小麦粉外，还包含辅料，辅料中聚丙烯酸钠可增强面粉中面筋蛋白的粘结力，使淀粉粒子更好地分散渗透到蛋白质的网络结构中，形成质地致密且稳定的面团胶体，从而增强面团的弹性和抗拉伸性，改善面条组织结构，使面条口感更加劲道。另外，本发明中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配，可改良面条品质，与食盐协同增强面条的粘弹性和韧性，可使面条久煮不混汤。

【具体实施方式】

[0025]下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。[0026]实施例1

[0027]本实施例中非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉80份，魔芋精粉10份，小麦胚芽粉8份。

[0028]实施例2

[0029]本实施例中非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉7.5份，小麦胚芽粉10份。

[0030]实施例3

[0031]本实施例中非油炸波纹面用富砸小麦粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉120份，魔芋精粉5份，小麦胚芽粉12份。

[0032]实施例4

[0033]本实施例中非油炸波纹面用富砸面粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉80份，魔芋精粉10份，小麦胚芽粉8份，食用碱0.05份，聚丙烯酸钠0.1份，复合磷酸盐0.1份，调味剂0.5份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.07份，六偏磷酸钠0.03份；所述调味剂为食用盐。

[0034]实施例5

[0035]本实施例中非油炸波纹面用富砸面粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉7.5份，小麦胚芽粉10份，食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.2份，复合磷酸盐0.2份，调味剂I份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.12份，六偏磷酸钠0.08份；所述调味剂为食用盐。

[0036]实施例6

[0037]本实施例中非油炸波纹面用富砸面粉，由以下质量份数的组分组成:小麦粉120份，魔芋精粉5份，小麦胚芽粉12份，食用碱0.15份，聚丙烯酸钠0.3份，复合磷酸盐0.3份，调味剂1.5份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.18份，六偏磷酸钠0.12份；所述调味剂为食用盐。

[0038]实施例7

[0039]本实施例中非油炸波纹面，主要由富砸面粉加工制成，富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉95份，魔芋精粉9份，小麦胚芽粉9份，食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.15份，复合磷酸盐0.15份，调味剂0.8份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.05份；所述调味剂为食用盐。

[0040]本实施例中非油炸波纹面的制备方法，包括以下步骤:

[0041](I)以质量份数计，将小麦粉95份、魔芋精粉9份、小麦胚芽粉9份、食用碱0.1份、聚丙烯酸钠0.15份、复合磷酸盐0.15份和调味剂0.8份加入到25份(饮用)水中，搅拌混合；

[0042](2)熟化、压延成型后蒸煮，热风干燥即得。

[0043]实施例8

[0044]本实施例中非油炸波纹面，主要由富砸面粉加工制成，富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉105份，魔芋精粉6份，小麦胚芽粉11份，食用碱0.08份，聚丙烯酸钠0.25份，复合磷酸盐0.2份，调味剂1.2份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.12份，六偏磷酸钠0.08份；所述调味剂为食用盐。

[0045]本实施例中非油炸波纹面的制备方法，包括以下步骤:

[0046](I)以质量份数计，将小麦粉105份、魔芋精粉6份、小麦胚芽粉11份、食用碱0.08份、聚丙烯酸钠0.25份、复合磷酸盐0.2份和调味剂1.2份加入到30份(饮用)水中，搅拌混合；

[0047](2)熟化、压延成型后蒸煮，热风干燥即得。

[0048]实施例9

[0049]本实施例中非油炸波纹面，主要由富砸面粉加工制成，富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉120份，魔芋精粉10份，小麦胚芽粉12份，食用碱0.15份，聚丙烯酸钠0.3份，复合磷酸盐0.3份，调味剂1.5份；所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠0.18份，六偏磷酸钠0.12份；所述调味剂为食用盐。

[0050]本实施例中非油炸波纹面的制备方法，包括以下步骤:

[0051](I)以质量份数计，将小麦粉120份、魔芋精粉10份、小麦胚芽粉12份、食用碱0.15份、聚丙烯酸钠0.3份、复合磷酸盐0.3份和调味剂1.5份加入到35份(饮用)水中，搅拌混合；

[0052](2)熟化、压延成型后蒸煮，热风干燥即得。

[0053]上述实施例1?9中各组分均为市售商品。

[0054]试验例

[0055]对实施例7?9制备的面条进行试验，结果表明上述面条均光滑有韧性，面的组织细密度适中，复水入味快，蒸煮后面条的粘连度和断条率较低，适口性强。

【主权项】

1.非油炸波纹面用富砸小麦粉，其特征在于:由以下质量份数的组分组成:小麦粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份。

2.根据权利要求1所述的非油炸波纹面用富砸小麦粉，其特征在于:由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份。

3.根据权利要求2所述的非油炸波纹面用富砸小麦粉，其特征在于:由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉7.5份，小麦胚芽粉10份。

4.采用如权利要求1?3中任一项所述富砸小麦粉的非油炸波纹面用富砸面粉:其特征在于:所述富砸面粉中包含辅料，所述辅料包括以下质量份数的组分:食用碱0.05?0.15份，聚丙烯酸钠0.1?0.3份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

5.根据权利要求4所述的非油炸波纹面用富砸面粉:其特征在于:所述辅料由以下质量份数的组分组成:食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.2份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5 ?1.5 份。

6.根据权利要求5所述的非油炸波纹面用富砸面粉:其特征在于:所述复合磷酸盐包括以下质量份数的组分:三聚磷酸钠0.07?0.18份，六偏磷酸钠0.03?0.12份。

7.根据权利要求6所述的非油炸波纹面用富砸面粉:其特征在于:所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，复合磷酸盐的用量为0.2份，其中三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为3:2。

8.根据权利要求4所述的非油炸波纹面用富砸面粉:其特征在于:所述调味剂为食用土卜ΠΤΤ.0

9.非油炸波纹面，其特征在于:主要由富砸面粉加工制成，所述富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份，食用碱0.05?0.15份，聚丙烯酸钠0.1?0.3份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

10.根据权利要求9所述的非油炸波纹面，其特征在于:所述富砸面粉由以下质量份数的组分组成:小麦粉100份，魔芋精粉5?10份，小麦胚芽粉8?12份，食用碱0.1份，聚丙烯酸钠0.2份，复合磷酸盐0.1?0.3份，调味剂0.5?1.5份。

【专利摘要】本发明公开了一种非油炸波纹面用富硒小麦粉、面粉及波纹面，属于食品加工技术领域。本发明非油炸波纹面用富硒小麦粉以小麦粉、魔芋精粉和小麦胚芽粉为原料，三者复配组成的富硒小麦粉营养成分含量高(尤其富含硒元素)，营养搭配均衡全面，具有降糖减脂、增强机体免疫力等功效。同时富硒小麦粉的面筋成分含量高，吸水性良好，采用该小麦粉制备的面条光滑有韧性，面的组织细密度适中，复水入味快，蒸煮后面条的粘连度和断条率降低，适口性增强。

【IPC分类】A23L1-10, A23L1-30

【公开号】CN104770658

【申请号】CN2

【发明人】路东升, 白荣先

【申请人】河南省大众粮油食品有限公司

【公开日】2015年7月15日

【申请日】2015年5月5日